«Λουκουμάδες» μπακαλιάρου
Υλικά
1 φιλέτο παστού μπακαλιάρου (500-600 γρ.)
2 φύλλα δάφνης
2 αυγά
2 φλ. τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
2 σκελίδες σκόρδου
1 ξερό κρεμμύδι
1 πιπεριά Φλωρίνης
1/2 φλ. τσαγιού άνηθος
1/2 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
1 κουτάκι μπίρα (330 ml)
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ελαιόλαδο
«Λουκουμάδες» μπακαλιάρου
Εκτέλεση
- Αφού ξαρμυρίσουμε τον μπακαλιάρο, τον βράζουμε σε κομμάτια για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα κόβουμε σε κομματάκια και τα στύβουμε καλά.
- Χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους των αυγών. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ και προσθέτουμε τους χτυπημένους κρόκους, το σκόρδο, το κρεμμύδι, την πιπεριά Φλωρίνης, τον άνηθο (όλα ψιλοκομμένα), την πάπρικα και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά με το σύρμα και, σταδιακά, ρίχνουμε όση μπίρα χρειάζεται ώστε να φτιάξουμε ένα χυλό πηχτό που να μη σβολιάζει. Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και ανακατεύουμε καλά.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα και την αδειάζουμε στο μείγμα του μπακαλιάρου. Με μια σπάτουλα ανακατεύουμε με μεγάλες, απαλές κινήσεις.
- Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε λίγο-λίγο από το μείγμα και το αδειάζουμε σε καυτό λάδι μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Τηγανίζουμε τους λουκουμάδες σε δόσεις, για 5-6 λεπτά συνολικά, αναποδογυρίζοντάς τους μέσα στο λάδι μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν.
Πώς γίνεται το σωστό ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου
Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τον παστό με την πέτσα του, θα πρέπει να ξύσετε τα λέπια στην επιφάνεια του. Σε περίπτωση που θέλετε να αφαιρέσετε τελείως την πέτσα του ψαριού, αυτό είναι ιδανικό να γίνει στο πρώτο άλλαγμα νερού. Δηλαδή, αφού μείνει στο νερό για 3-4 ώρες, πριν μαλακώσει τελείως το ψάρι, ανασηκώνουμε ελαφρά την πέτσα, και με προσοχή τραβάμε σιγά σιγά να φύγει.
Τον ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό, να φύγει όσο περισσότερο αλάτι γίνεται, από την επιφάνεια του.
Τον κόβουμε σε επιθυμητά κομμάτια και τον βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες, για περίπου 1½ ημέρα. Αυτό κυρίως εξαρτάται από την ποιότητα του και από το πάχος του φιλέτου.
Αφού περάσει ο χρόνο ξαρμυρίσματος, έχει μαλακώσει αρκετά και έχει φύγει το αλάτι, τότε με το ειδικό εργαλείο αγγίζοντας με το δάκτυλο το φιλέτο, ανασηκώνουμε τυχόν κόκκαλα και τα αφαιρούμε τραβώντας τα.
Το ξαρμύρισμα μπακαλιάρου ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι, για να δούμε αν έφτασε η γεύση του στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Αν τα φιλέτα είναι μικρά, από μικρό ψάρι, τα ξαρμυρίζουμε ολόκληρα.
Αφού ξαρμυρίσουν, τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα παγώνουμε για λίγο στο ψυγείο, να σφίξει η σάρκα, ώστε να κοπούν σε ωραίες μερίδες.
Μετά το ξαρμύρισμα, τον βγάζουμε από το νερό, και τον ξεπλένουμε ένα ένα κομμάτι χωριστά, κάτω από τρεχούμενο νερό.
Στύβουμε με τα χέρια κάθε κομμάτι, ώστε να φύγει όσο περισσότερο νερό γίνεται.
Τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί, για να τραβήξει όλα τα υγρά του.
