Ζουμερό χοιρινό κότσι για την Πρωτοχρονιά με τραγανή πέτσα
Υλικά για χοιρινό κότσι (για 4 – 5 άτομα)
1 κότσι χοιρινό με πέτσα 1.8-2 κιλά
Χοντρό αλάτι
Πιπέρι
350 ml. μπύρα
3-5 σκελίδες σκόρδο
4-6 φύλλα δάφνης
1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση
1 κουταλιά της σούπας δεντρολίβανο
Εκτέλεση για χοιρινό κότσι
Χαράξτε την πέτσα του κοτσιού με πολύ κοφτερό μαχαίρι, προσέχοντας να μην πάει βαθιά και κόψει το ίδιο το κρέας.
Επαλείψτε καλά την πέτσα με χοντρό αλάτι, σχεδόν σαν να κάνετε μασάζ στο χοιρινό επί 3-4 λεπτά, ώστε το αλάτι να εισχωρήσει σε όλα τα σημεία που έχουν κοπεί και να έρθει σε επαφή με το λίπος και το κρέας.
Αφήστε το κότσι με το αλάτι για 40’ στη κουζίνα σας να ολοκληρωθεί η διαδικασία όσμωσης
Στο μεσοδιάστημα βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC (ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία από 120º-160ºC αν επιλέξετε πιο αργό μαγείρεμα).
Όταν τα 40’ έχουν περάσει, τρίψτε λίγο πιπέρι και πολτοποιημένο σκόρδο στην επιφάνεια για να εισχωρήσουν κι’ αυτά ανάμεσα στα κοψίματα της πέτσας.
Κόψτε το κρεμμύδι στα δυο ή στα τέσσερα και τις σκελίδες σκόρδου.
Σε μικρό σκεύος που χωράει ίσα-ίσα το κότσι να στέκεται όρθιο, τοποθετείστε το κότσι στο κέντρο σαν πυραμίδα, ρίξτε μέσα όλα τα υλικά και στη συνέχεια την μπύρα για να αποτελέσει το βασικό υγραντικό στοιχείο στη διαδικασία μαγειρέματος
Μην χύσετε τη μπύρα πάνω απ’ το κότσι, γιατί θα παρασύρει το σκόρδο και το αλάτι και πιπέρι που θέλουμε να μείνει στις πτυχώσεις. Υπάρχει αρκετό λίπος ώστε να διατηρεί το κρέας υγρό στο ψήσιμο και έτσι η μπύρα πάνω του δεν θα προσθέσει κάτι.
Βάλτε στο πιο κεντρικό σημείο του κοτσιού την ακίδα του θερμομέτρου, χωρίς να ακουμπάει σε κόκκαλο και βάλτε το στο φούρνο.
Θα υπολογίσετε χοντρικά να είναι έτοιμο στους 180ºC σε 2:15’. Σ’ αυτό το διάστημα απλά δεν ασχολείστε. Γίνονται όλα μόνα τους.
Αν δεν έχει πέτσα, η διαδικασία τελειώνει εδώ. Αν έχει πέτσα, ανεβάζετε τον φούρνο στους 260ºC.
Θα παρατηρήσετε ότι η πέτσα έχει μεν ‘μαγειρευτεί’ σε μεγάλο βαθμό, αλλά είναι σαφώς μαστιχωτή και άρα αδύνατον να την φάτε σ’ αυτή την μορφή.
Με κουτάλι ή/και πινέλο παίρνετε τη μπύρα που είναι στο σκεύος μας μαζί με τα μυρωδικά και επαλείφετε καλά την πέτσα και όλο το κότσι, ώστε να πάει υγρό παντού μέσα στις χαρακιές και κάτω απ’ τις πτυχώσεις της πέτσας, για να ολοκληρωθεί καλύτερα η τελική φάση όπου θα επιδιώξουμε να κάνουμε την πέτσα τραγανή. Γιατί έχοντας υγρό, στην απότομη θέρμανση θα δημιουργηθούν περισσότερες φυσαλίδες από τους υδρατμούς και έτσι θα τεντώσει η πέτσα και θα ψηθεί τέλεια.
Μεταφέρετε τέλος το κότσι πάνω σε σχάρα με το σκεύος από κάτω ώστε η πέτσα του να είναι πλήρως εκτεθειμένη στην υψηλή θερμότητα και να υπάρχει από κάτω το ταψί να μαζέψει τυχόν υγρά που θα στάξουν.
Όταν ο φούρνος φτάσει στους 260ºC βάζετε με γρήγορες κινήσεις το κότσι πάλι μέσα, ώστε να μην υπάρξουν μεγάλες απώλειες θερμότητας.
Θα το αφήσετε περίπου 10 λεπτά μέχρι να φουσκώσει η πέτσα και να γίνει εμφανώς τραγανή.
Αν θέλετε να μην πάρει χρώμα αφαιρέστε το πιο νωρίς, αν όχι αφήστε το λίγο παραπάνω
Βγάλτε το κότσι απ’ τον φούρνο και αφήστε το πάνω σε επιφάνεια κοπής για τουλάχιστον 10’ πριν σερβιριστεί στο τραπέζι για να ισορροπήσει και να ενσωματώσει πάλι πίσω στους ιστούς του, όλα τα υγρά που έχουν βγει απ’ αυτούς κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
